Pocas veces al año, mi supermercado local anuncia piñas enteras y frescas a 99 céntimos. Probablemente el tuyo también. Cada vez que lo veo, no puedo evitar maravillarme ante el progreso de la humanidad.
La piña no es nueva. La cultivaron por primera vez los pueblos maya y azteca de Sudamérica y Centroamérica, hace milenios. Los taínos trajeron consigo la piña cuando emigraron al Caribe, hacia el año 250 d.C. Los europeos y norteamericanos no probaron esa dorada dulzura hasta la colonización y el Intercambio Colombino, con su reorganización global de cultivos y cocinas. En el mismo breve lapso de tiempo, los alimentos del Nuevo Mundo llegaron a las naciones europeas, que los adoptaron tan profundamente que no podemos imaginarlo de otro modo: Los irlandeses recibieron sus primeras patatas; los italianos, sus primeros tomates.
Cuando las piñas se importaron por primera vez a Europa y Norteamérica, eran asombrosamente caras. Embarcadas desde el Caribe, sin las ventajas de la refrigeración, eran muy perecederas y se estropeaban con facilidad. Una piña podía costar hasta 8.000 dólares (en dólares modernos).
Las piñas solían alquilarse por horas, ya que eran muy raras, caras y valiosas. Se regalaban a personas importantes y se utilizaban como centros de mesa en cenas fastuosas u otros eventos, donde los invitados podían maravillarse ante su exotismo. Se llevaban como ostentosas muestras de estatus o se tallaban con formas elaboradas. Eran demasiado valiosas para comerlas. Sólo cuando la pulpa estaba completamente madura, después de haber sido alquilada muchas veces, se podía llegar a probar la fruta.
La vajilla, los tejidos, los muebles y la arquitectura no tardaron en incluir motivos de piñas, tan estrechamente asociadas a la riqueza y el lujo. Como una piña en la mesa era señal de que la anfitriona no había escatimado en gastos, su forma distintiva aparecía a menudo en objetos para los invitados (postes de la cama, toallas de mano, candelabros, puertas de entrada), indicando una rica bienvenida.
Los aficionados menos curtidos a la fruta podían degustar productos derivados de la piña, conservados de forma más estable cerca de la plantación ecuatorial. La piña cristalizada o seca, y el licor elaborado con piña, empezaron a entrar en los libros de cocina de la clase media.
En la Europa templada, el cultivo de la piña era más un pasatiempo elitista que una verdadera agricultura. Los primeros intentos exigían enormes esfuerzos y gastos para producir siquiera un puñado de piñas por temporada. Se necesitaron enormes invernaderos, calentados por estufas, para producir un espécimen en el Chelsea Garden en 1723. Los horticultores del palacio de Versalles consiguieron producir una diez años más tarde. Durante los 70 años siguientes, varios aristócratas ingleses construyeron «pineries» de cristal con calefacción en sus fincas rurales, la mayoría con un éxito limitado en el cultivo real de la fruta.
A principios del siglo XVIII, la producción de piña se trasladó a las plantaciones jamaicanas, entonces reclamadas por Gran Bretaña, donde los esclavos africanos cultivaban y cosechaban la fruta en condiciones crueles.
La producción empresarial también tuvo éxito en Hawai, donde los costes de producción se mantuvieron bajos gracias al abaratamiento de la tierra y la mano de obra, ambos a costa de los hawaianos nativos. Llegaron inmigrantes de Europa y Asia, dispuestos a plantar y recolectar la fruta para la exportación.
La piña no sigue madurando ni ganando dulzor después de recolectada, como otras frutas, y recogerlas verdes (para que puedan hacer el viaje) da como resultado un sabor inferior. Un transporte más corto permitía que un mayor porcentaje de la fruta llegara a los principales mercados en condiciones de ser vendida, lo que daba a algunos lugares, como Hawai, una ventaja competitiva añadida.
A finales del siglo XIX, alguien tenía que llevar la tecnología punta del enlatado al lugar donde crecían las piñas. Varias empresas lo intentaron. Por fin se podía entregar la fruta casi fresca, sin los elevados índices de daños y deterioro. Pero los elevados aranceles de EE.UU. sobre los productos hawaianos impidieron que las conserveras obtuvieran beneficios. Las empresas pioneras fueron cerrando una a una.
En 1898, Estados Unidos se anexionó Hawai, y poco después llegó un empresario de 22 años llamado James Dole. Se convirtió en un exitoso cultivador de piñas, pero en aquellas condiciones era difícil no serlo. Lo que le convirtió en el «rey de la piña» fue la mecanización del pelado y procesado (supuestamente sus máquinas podían procesar 100 piñas por minuto) y una relación comercial con EE UU más favorable que la de sus predecesores.
Durante un breve periodo de tiempo, Hawai dominó de tal modo el mercado (y, en concreto, la comercialización de piña) que ahora llamamos a las cosas «hawaianas» como abreviatura de «incluye la piña». En su mejor momento, Hawai suministró el 80% de la piña del mundo; ahora esa cifra está por debajo del 10%. La Dole Food Company sigue siendo uno de los mayores productores de piña del mundo, pero la plantación original se ha convertido en una atracción turística de piña. Es el segundo lugar más visitado en un estado donde el turismo es la principal industria: el monumento a la Segunda Guerra Mundial en Pearl Harbor es el más visitado.
En los últimos 20 años, la producción de piña se ha trasladado a lugares que ofrecen la combinación necesaria de clima excelente y costes razonables: Costa Rica, Indonesia, Tailandia y Filipinas. Aunque los salarios en las plantaciones parezcan bajos para algunos, los trabajos agrícolas y de procesamiento de la piña son generalmente la mejor opción para quienes los aceptan (que es más de lo que podemos decir del pasado colonial y de esclavitud, cuando la fruta era contraintuitivamente muchas veces más cara).
En la actualidad, el comercio de la piña está muy industrializado. Los productos químicos que maduran la fruta -los mismos que emiten los plátanos maduros- se añaden a los cultivos una semana antes de la cosecha. Los contenedores refrigerados de los barcos, aviones y camiones permiten transportar piñas enteras frescas por todo el mundo, sin apenas pérdidas por magulladuras o podredumbre. Las tiendas de ultramarinos comercian con piñas enteras y frescas, sin corazón y preparadas, enlatadas y secas. Hoy en día, en casi cualquier parte del mundo, se puede probar la piña por menos de un dólar.
La piña era antaño un artículo de lujo supremo, que (gracias a una combinación de mejora de los procesos industriales, especialización y deslocalización a regiones con ventajas marginales en el cultivo de la piña) se ha hecho accesible a casi todo el mundo. Cuando los lujos más icónicos de siglos pasados se convierten en algo común y asequible, siempre tenemos que agradecérselo a la especialización y a las innovaciones del mercado.
